INTRODUCCION AVES

Dentro del reino animal las aves ocupan un gran papel dentro de la incorporación de proteínas por parte del hombre, desde tiempos remotos la humanidad se ha valido de ellas para su alimento, ya sea a través de su carne o de sus huevos. En textos antiguos podemos observar que se comían: grullas, cisnes, flamencos, tordos, zorzales, calandrias, palomas, faisanes, pavos reales, codornices, perdices, martinetas, patos, gallinetas, gallinas, avestruz, ñandú, gansos, cotorras, loros, etc.
Tambien cabe la aclaración que no existen aves que no sean comestibles, y por ello lo que se pretende con este blog es enseñarles algunas de las aves que han sido consumidas, y tambien ciertas recetas mas conocidas.
Las preparaciones que suelen realizarse para aves grandes como patos, gallinas, anades,entre otros son: asadas, rellenas, porcionadas en general, con estas pueden realizarsegran variedad de platos; mientras que las aves pequeñas suelen realizarse mas que todo asadas.

OCA CON PERAS

INGREDIENTES

-una oca de 1 kg aproximadamente

- troceada

-4 peras de carne dura

-1 cebolla

-2 tomates

-150 gramos de manteca de cerdo

-50 gramos de almendras

-2 dientes de ajo

-1 galleta maría

-sal

PREPARACION

Poner sal a los trozos de oca pelar y trocear por separado los tomates y la cebolla derretir la manteca en una cazuela y cuando empiece a calentarse, poner la carne y dorarla sacar y reservar en la misma manteca, sofreir la cebolla y cuando empiece a dorarse, agregar el tomate mantener a fuego medio un momento y añadir la oca de nuevo echar un litro de agua y mantener al fuego tapado durante 40 minutos pelar las peras, dejar enteras e incorporar a la cazuela seguir cociendo entretanto, picar en el mortero los ajos, las almendras y la galleta hasta obtener una pasta fina desleir con un poco de caldo de la cocción y agregar a la cazuela rectificar el punto de sal, cocer 5 minutos más

GANSO CON MANZANAS

INGREDIENTES

1 ganso

4 cucharadas de pasas

1 " pizca" de azúcar

15 manzanas agridulces

10 aceitunas

Sal

Perejil

PREPARACION

Frotar con sal por fuera y por dentro del ganso limpio y sin visceras. Pelar 8 manzanas, quitarle las pepas y cortar en 4 trozos. Poner las pasas en agua caliente hasta que se hinchen. Mezclar las pasas y las manzanas con azúcar. Rellenar el ganso con la farsa y coser el corte. Poner el ganso de espaldas en la cazuela. Añada 1/2 vaso de agua y ponerlo en el horno caliente. Darle la vuelta cuando esté casi dorado y cuando este todo dorado ponerlo a una temperatura baja. Estará hecho en tres horas. Ponga las otras manzanas cortadas por la mitad alrededor del ganso y eche la grasa sobre ellas y hornear hasta que las manzanas estén suaves pero no agrietadas. Sacar el relleno del ganso a un plato grande, poner el ganso encima y las manzanas alrededor. Poner mitades de aceitunas sobre las manzanas. Decorar el plato con perejil

PATO CON MORAS

INGREDIENTES

- 2 magrets de pato

- una poco de canela

- pimienta negra

- 170 gramos de moras

- 2 cucharadas de vinagre

- 2 dl nata

- media cucharadita de azucar

- 40 gramos de mantequilla

PREPARACION

Agregar la canela, el azúcar y la pimienta sobre los magrets dorar los filetes en una sartén y retirar quitar la grasa de la sartén y poner el vinagre para disolver los jugos caramelizados verter la nata y reducir el fuego añadir las moras y echar sal y pimienta cortar en dos los filetes y presentarlos con la salsa

DUCKING DAR ES SALAAM

INGREDIENTES:

Cebollas

Tomates frescos

Sal

Curry en polvo

Guindilla

Aceite o margarina

Pato

Agua

DUCKLING DAR ES SALAAM Este es un plato de gran exquisitez en Tanzania, para ocasiones especiales. Esta misma receta se usa para otras carnes y particularmente con ternera y pollo. Acompañado de bananas cocinadas, arroz, patatas, cassava y Ugali.

PREPARACION

Saltear 1 taza de cebolla cortada en rodajas finas, 1 taza de tomate cortado en pequeños cubos con sal al gusto, curry, pimienta roja triturada, aceite o margarina hasta que se ablande. Añadir el Pato, cortar en 12 piezas, saltear ligeramente por 2 o 3 minutos añadir 1 litro de agua, tapar y cocer a fuego lento por 30 minutos o hornear a 350C° hasta que el pato quede suave y listo para servir con bananas, estas pueden cocinarse con el pato por ejemplo.

CAZUELA DE AVE

INGREDIENTES

1 pollo

7 papas medianas

1/2 Kg. de zapallo

3 choclos

2 Tzas. de arroz

1/2 Kg. de porotos verdes al hilo

una cebolla

cilantro a gusto

1 lt. caldo de ave

sal

pimienta

PREPARACION

Trozar el pollo, el choclo en dos cada uno. El pollo dorarlo en una cacerola grande, añadir sal y pimienta y cebolla. luego agregar 1 lt de caldo de ave, mas papas, porotos verdes, esperar unos 15 min. y agregar el arroz, luego servir con cilantro fresco picado

BROCHETAS

INGREDIENTES

- 1 kilo de pechuga de pollo

- 125 ml. de sake

- 6 cebolletas

- 125 ml. de mirin

- 2 cucharadas de azúcar

- 185 ml. de salsa de soja

PREPARACION

Cortar en dados los filetes de pollo. - Recortar las cebolletas y córtelas en trozos muy finos. - Mezclar el sake junto con la salsa de soja, el azúcar, el mirin y lleve todo a ebullición. - Retírelo del fuego y déjelo aparte. - Pinche los trozos de pollo en las brochetas de madera previamente humedecidas y escurridas - Ponga las brocetas en una bandaja cubierta por papel de aluminio , debajo de la parrilla del horno, tras precalentarla a poca temperatura durante 7 o 8 minutos o hasta que se haga el pollo; cambielas de posicion de vez en cuando y úntelas con la salsa - Los yakitori se sirven acompañados de cerveza

ARROZ CON AVES -BERAM-

INGREDIENTES

Pollo, o perdiz o pichones

2 vasos de arroz

1 cebolla pequeña rallada

3 vasos de leche Nata de leche

2 cucharadas de aceite

Sal

Pimienta

PREPARACIÓN

1- Hervir el ave 10 minutos, cortar y adobar con cebolla y sal. 2- Lavar el arroz, añadir una cebolla, sal y pimienta y aceite; mover 3- Untar el Beram ( Plato de hondo de barro) con aceite; poner la 1/2 del arroz, colocar los trozos del ave, luego el resto del arroz. 4- Hervir la leche y la nata, echarla sobre el arroz, meter en el horno 5- Al secarse la leche, bajar la temperatura, calentar 1 cuchara de aceite y echar sobre la superficie, introducir nuevamente el Beram en el horno, cubrir, esperar su cocción y servir

AJI DE GALLINA

INGREDIENTES:

-1 gallina de 2 kilos aprox.

-1/2 taza de aceite

-1/4 de kilo de cebolla picada

-1/2 cucharada de ajos molidos

-6 ajíes verdes licuados

-1 lata de leche evaporada

-4 rodajas de pan molido

-1/4 de kilo de nueces

-10 cucharadas de queso parmesano rallado

-Papas amarillas cocidas

sal y pimienta al gusto

-Para decorar aceitunas y rodajas de huevo duro

PREPARACION:

1)Cocer la gallina en agua con sal , hasta que este tierna. Enfriar y desmenuzar. 2)Freír en el aceite los ajos , la cebolla y el ají licuado. Agregar el pan remojado en caldo de gallina o leche y licuado. Cocer durante 10 minutos.

3)Añadir la leche , gallina desmenuzada , el queso , las nueces molidas , sal y pimienta.

4)Colocar en una fuente las papas cortadas en dos y cubrir con la preparación anterior. Decorar con las aceitunas y las rodajas de huevo duro

AGUADO DE POLLO

INGREDIENTES:

- 6 presas de pollo

- 1 cebolla grande picada

- 1 ½ tazas de arroz

- ½ taza de culantro picado

- ½ taza de aceite

- 1 cubito de pollo

- 1 cucharadita de ajo molido

- 3 cucharadas de aji amarillo molido

- 1 taza de arverjas

- 1 taza de choclos desgranados

- 1 pimiento rojo picado

- 4 papas amarillas grandes

- 8 a 10 tazas de agua

- sal y pimienta Sazonar con sal y pimienta las presas de pollo.

PREPARACION

En una olla poner a calentar el acéite. Preparar un aderezo con los ajos, cebolla y el ají molido. Una vez cocinado añadir las presas de pollo y freirlas por todos los lados. Incorporar el choclo, arverjas, pimiento, el culantro. Dejar rehogar unos minutos. Luego agregar el agua, cubito, papas y arroz. Dejar hervir por unos minutos para que espese. Servir enseguida.

AVES EN LA HISTORIA DE LA COCINA

Como muchas de las costumbres en la alimentación se inicia en el mundo grecorromano, el cual tenía cierta predilección por las aves, y muchas de ellas eran consideradas de corral, al contrario que sucede ahora que podemos encuadrarlas dentro de aves exóticas. Se puede decir que había aves que estaban domesticadas (gallina, ganso, paloma y pato), aves que las capturaban para engordarlas (perdiz) y aves exóticas.
Posiblemente sea el ganso el ave de mayor popularidad y lujo, se menciona en la Odisea como ave doméstica y menciona al cebado de pollo de ganso. El cebado de los pollos se menciona en la obra Geopónica en la que se engordan con higos secos y se menciona el foie gras definido como un lujo culinario. El ganso generalmente se consumía asado y adicionado con diversas salsa entre ellas el garum. (salsa elaborada a base de visceras fermentadas de pescado)
Para la cultura grecolatina el gallo y la gallina eran las aves por excelencia, existiendo numerosas variedades. Pero sobre el engorde del gallo y de la gallina sucede un hecho fundamental que ha llegado hasta nuestros días: el capón y la pularda. En el 162 a. C. había en todo la Roma de entonces una escasez de grano, lo que provocó que las autoridades promulgaran la Ley Fania la cual prohibía engordar las gallinas. Los criadores tomaron la ley al pie de la letra y castraron a los gallos jóvenes despues de haber sido alimentados de manera abundante lo que los engordaba con mayor rapidez y de ese modo cumplían la ley. Así nacieron los primeros capones, posteriormente aparecería la pularda (gallina engordada). También a los romanos se le atribuye la invención de la incubadora pues incluían huevos para su incubación en estufas calentadas por vapor de agua. Ya los egipcios tenían hornos para pollos, así como los chinos por la misma época que los romanos.
Además de estas aves también se consumían la paloma, la pintada, el pavo real y avestruz, también codornices, loros y otras aves exóticas. La pintada era muy apreciada por los egipcios y los griegos que hacían un plato llamado mattye el cual se hacía con muchas especies y se servía con uvas pasas. Para los griegos el pavo real era un lujo y se vendía a precios escandalosos, no debía faltar en un banquete que se preciara, y se consumían envuelto en gran cantidad de salsa por su carne insípida.
En los dos libros culinarios de la época romana el de Aspicius y el de Ateneo de Naucatris encontramos múltiples recetas para las diversas aves de corral. Eran muy conocidas las albóndigas de pollo y pavo, similares a las que en la actualidad se elaboran. Otros platos frecuentes era el pollo numídico, que era un pollo relleno con dátiles, piñones y miel además de especias y hecho al horno. O el pollo al láser, una especia muy utilizada por los romanos y se hacía con vino y garum. Otras recetas era el pollo semi-asado(solo pollos jovenes, menores a un año), pollo con hojaldre, cocido en su jugo o con colacasias. Existían dos recetas muy conocidas que eran el pollo Verdano y el pollo Frontoniano; ambos muy especiados y con garum, salsa que se utilizaba para una gran cantidad de platos.


Durante todo el periodo de la cultura goda la carne de pollo tal vez se resiente y no es tan apreciada el ave de corral, sin embargo las aves de caza toman su importancia puesto que la caza es solo un entrenamiento para la guerra con esta suponían "cobrar piezas" con el ánimo de ejercitarse en el tiro al arco. Así son más consumidas las aves de caza. Es ya en el medioevo cuando vuelven a resurgir las aves de corral como una carne apreciada.
La volatería (arte de cazar) representa para el hombre de la edad media (especialmente en el XIV) un deporte practicado unicamente por la alta sociedad de este entonces, siendo ellos los consumidores principales de las aves de caza; mientras el siervo consumia las aves de corral.

Con la union de culturas era frecuente que las cocinas judeo arábigas estuviesen presente en los hogares hispanos, así existía una receta llamada "morterol al brou" de gallinas, de origen judeoarábigo: Esta receta frecuente en la cocina catalana y por extensión en la cocina cristiana del medioevo: el "morteruelo" que era una salsa de hígado de puerco, machacado y desleído con especias”; "al brou" significa cocción lenta.

Realmente las aves de corral con todos sus derivados llegaron a tener una gran importancia en el siglo de oro español. En los pueblos españoles la carne mas consumida era el pollo, gallina y pajaritos. Por el contrario, los huevos eran muy caros y por tanto muy cotizados. La nobleza los comía con frecuencia en grandes cantidades. Uno de los platos mas importantes era la capirotada se elaboraba con docenas de huevos batidos y especiados, se le adicionaba ajos machados y todo ello se asaba.

El mismo Leonardo da Vinci en sus escritos solía anotar al margen algunas recetas que le había causado impresión; en uno de estos escritos se puede leer plato de huevos de Salai que se elaboraba con huevos duros que posteriormente se mezclaba la yema y la clara y se especiaba. Otro plato era Crestas de gallo con migas. Las crestas de gallo a lo largo de la historia de la gastronomía han sido muy apreciadas, tanto por el mundo romano que las maceraba en garum como por la cocina del siglo XIX y actualmente entra a formar parte de la llamada cocina moderna o de autor.

El consumo de la carne de las aves de corral actualmente se puede decir que existe tres maneras o formas de comportamiento alimentario: una de ellas, la tradicional en los hogares españoles, que ha tomado importancia el pollo en detrimento de la gallina, que es utilizada esporádicamente para caldos y cocidos; muy raramente en las pepitorias, que son mas habituales en los pueblos. La segunda manera es la derivada del modo de vida de esta sociedad: la que podemos integrar como fast food, pollos asados y platos precocinados de pollo, listos para consumir. Y una tercera vía, que es un reto para la llamada cocina moderna, que es la elaboración de platos con originalidad y buscando otras maneras de la preparación de las aves de corral, aunque la pularda, el capón, pato o aves de caza están teniendo una importancia en la restauración, así como determinadas maneras que se habían perdido en la cocina y que hoy se consideran como muy novedosas, cuando ya vienen de antiguo, como el uso de los hígados, maceraciones, crestas, relleno, o doble asado del pollos y en general aves de corral.

CORTES GENERALES Y VISCERAS DE LAS AVES

CORTES COMERCIALES

ALAS: Comprende toda la extension de esta extremidad desde la articulacion escapulo - humeral. asi como los tejidos blandos que la rodean

PIERNA Y MUSLO: Comprendera las extremidades inferiores. Extendiendose desde la articulación coxo - femoral hasta la articulación tibio - metatarsiana: asi como los tejidos que lo rodean.

PECHUGA: comprendera las claviculas y externon en toda su extensión, hasta su union con las costillas: asi como los tejidos blandos que lo rodean.

ESPINAZO O ESPALDA: comprendera las vertebras dorsales y las costillas, las vertebras lumbares. Sacra y coccigea: asi como los tejidos blandos que lo rodean.

FILETE PEJERREY: Son los musculos pectorales que se encuentran adheridos a cada lado del esternon (hueso de la pechuga) y que puede contener sus respectivos tendones.

MENUDENCIAS Y APENDICE: Denominadas tambien menudos, comprende visceras tales como el higado, corazon y molleja principalmente; los apendices comprenden: cabeza, cuello y patas.

a). El higado debe estar sin la vesicula biliar.

b). El corazon puede estar con o sin pericardio.

c). La molleja puede estar con o sin grasa, debe estar sin membrana ni contenido.

d). La cabeza comprendera los huesos de la cara y el craneo. Asi como los tejidos blandos que lo rodean.

e). El cuello o pescuezo comprendera las vertebras cervicales, asi como los tejidos blandos que las rodean

f). Las patas comprenderan los metatarsos y falanges, asi como los tejidos blandos que las rodean.

BECADA

Esta es de unos 25 a 30 centímetros de la cabeza a la punta de la cola, que es corta, con un pico muy largo, de 6 a 8 centímetros, los ojos, grandes y con párpado translúcido, típico de las aves nocturnas y que le sirve para proteger el ojo de la luz del Sol, estan colocados a ambos lados de la cabeza, lo cual le permite un ángulo de visión muy grande, aunque la visión hacia delante es bastante limitada, motivo por el cual, cuando vuela, suele bajar la cabeza poniendo el pico perpendicular al suelo permitiendole un mayor ángulo de visión delantera. Los oidos, estan situados bajo los ojos a diferencia de la mayoría de las aves, a pesar de la falta del pabellón auditivo externo y el poco desarrollo del caracol, tiene un oido muy sútil y puede percibir el mas pequeño susurro producido por un zorro o el vuelo de una rapaz nocturna. Y esto a pesar de que se le llama la Sorda, lo que ocurre es que confía en su mimetismo y no arranca a volar hasta que no ve el peligro encima. Las patas son muy finas con dedos delgados y uñas finas y cortas , típicas de ave peonadora, con un plumaje moteado de castaños, grises, blancos y negros que le sirve de un perfecto camuflaje en su entorno.
Vista por arriba en el vuelo, con las alas abiertas es de un color castaño claro, vista desde abajo es como una sombra recortada contra el cielo ya que su plumaje por abajo es grisáceo. Y vista en el suelo, achantada entre las hojas de los pinos y de los robles, simplemente, no se ve.

Es un ave a medio camino entre las gallináceas y la acuáticas, ya que la Becada es la única de su familia que no vive ni se alimenta en los acuaríferos, y sin embargo tiene costumbres de gallinácea, peona, nidificacica en el suelo, no es arbirícola, etc.
El habitat de la Becada es el bosque, el bosque húmedo, profundo, en los torrentes y torrenteras, pero con prados y zonas de musgo cerca, que son los comederos que utiliza a la anochecida y al amanecer.
La Becada come gusanos, lombrices y pequeños caracoles, gusanos que encuentra en el subsuelo y que localiza con el pico que está provisto de unas terminaciones nerviosas,con las que siente las vibraciones del gusano o la lombriz y entonces lo introduce en la tierra blanda agarrando a la lombriz. Cuando es en una deposición de vacas, como es muy blanda, simplemente introduce el pico y coge el insecto, con lo cual queda un agujero redondo, si es en tierra o musgo, queda un agujero en forma de embudo ya que levanta la primera capa de humus haciendo palanca con el pico.
El pico de la Becada merece un capítulo aparte. En el, la Sorda, reune los sentidos de el olfato, el gusto y el tacto, ademas de cumplir las funciones de una mano. De unos 6 a 8 centimetros, recto y relativamente blando, la parte superior, sobrepasa el extremo inferior, doblandose encima de éste y recubierta de una piel rica en terminaciones nerviosas. En esta parte, la punta del pico, residen los sentidos del olfato y el tacto con los que busca el alimento en el subsuelo.
La parte superior del pico, tiene la facilidad, por medio de un tendón, de abrirse hacia arriba en su extremo, lo cual facilita a la Becada el coger los gusanos sin tener que abrir el pico por su base, siendo cogidos por la lengua, larga y fina, que en su base tiene dos ganchos vueltos hacia atras, que sujetan a las lombrices y las introducen en la boca propiamente dicha.

Estos agujeros, junto con las deposiciones, llamadas chazas o espejos por su forma y color, son un indicativo de la existencia de Becadas, sobre todo los espejos, ya que como mucho en el bosque húmedo duran dos o tres días, estas deposiciones son blancas, con unas pintitas negras y grises y de forma redonda y estrellada.
La parada nupcial tiene lugar al final del invierno o principio de la primavera y estrechamente relacionada con la temperatura, las tardes soleadas con un viento ligero, son las mas propícias, y la realiza el macho sobrevolando los prados en unos vuelos rápidos y quebrados y emitiendo unos pitídos muy agudos, una especie de psiep, pfit, seguidos de una especie de lamento poco armonioso groov, groov, a los cuales contesta la hembra desde el suelo lanzando pitídos agudos. El acoplamiento se realiza en el suelo después del baile del macho alrededor de la hembra con las alas abiertas y rozando el suelo, marchándose el macho a continuación y permitiendo la hembra el galanteo de vários machos mas.

La nidificación la realiza en primavera en sus zonas de estiaje, es decir en el Norte de Europa, realizando por regla general dos puestas al año, una en marzo-abril y otra en junio-julio haciendo un nido muy simple en el sotobosque compuesto de unas cuantas hierbas, hojas y ramitas. La hembra incuba tres o cuatro huevos de color moteado que se camuflan con el suelo durante unos 22 días, al cabo de los cuales, salen unos polluelos de plumón amarillo rosado, con el cuerpo estriado a lo largo por unas lineas marrones, con el pico corto y las patas desproporcionadamente largas en relación al cuerpo. El nido lo abandonan después de dos o tres días para desaparecer por los alrededores acompañados de sus padres que les alimentan durante cinco o seis semanas, hasta que son capaces de buscarse el sustento por sí mismos, lo cual suele coincidir con el momento en que empiezan a volar.

La emigración, tiene, dos recorridos principales, por la costa Atlántica, Escocia, Irlanda, Cornisa Cantábrica y centro de la Península, llegando hasta Extremadura y Andalucía, y por el centro de Europa, Bélgica, Francia, y Pirineos Navarro, Aragonés y Catalán, llegando a las costas de Levante y el Norte de Africa, esto por lo menos las que acaban llegando a España

GALLINA DE GUINEA (PINTADA)

Llamada también pintada común o gris, esta galliforme africana llega a tener una longitud cercana al medio metro. El pico medianamente largo, fuerte y robusto presenta en su base una especie de cera sobre la que se abren las coanas nasales; la cabeza, desnuda de plumas, presenta una coloración blanca o azulada dominante, con carúnculas o excrescencias carnosas de vivo color purpúreo y una típica cimera o protuberancia córnea en lo alto de la cabeza. El plumaje es gris y negro, con pequeñas motas blancas. Machos y hembras son aparentemente iguales y no pueden distinguirse fácilmente si no es por su comportamiento. Originaria de Africa central, se ha extendido por todo el continente y Madagascar, popularizándose también en otras partes del mundo. Existen muchas especies y variedades que reciben el mismo nombre común originando cierto confusionismo en la identificación de la especie.

Es Omnívora y variada debe consistir en mezcla de semillas de trigo, maíz, avena, etc., trocitos de frutas, caracoles, lombrices y larvas de insectos del suelo. Criadas en parques amplios sólo necesitarán la mezcla de semillas y un aporte eventual de lombrices o caracolillos.

Su reproducción No suele ser nada fácil y mucho menos rentable , ya que contrariamente a otras galliformes, estas especies parecen ser monógamas y lógicamente, debemos disponer del mismo número de machos que de hembras. La hembra construye un nido entre la hierba, alejado de otras congéneres, en el que deposita entre ocho y doce huevos, que eclosionan tras veinticuatro días de incubación. Normalmente, suele recogerse la postura y dejarla incubar por una clueca o en unaincubadora artificial. Tanto la formación de parejas como la culminación de la puesta por parte de las hembras, resultan cuando menos complicadas, pero parecen favorecerse por una alimentación rica en verduras y alimentos vivos: pupas de moscas, lombrices, gusanillos, caracolillos, renacuajos, etc.

AVEFRIA

Aunque en España es abundantísima en invierno, presentándose en gran número en todas las regiones, no por ello la población nidificante es pequeña, como vulgarmente se piensa, al asociar el ave a temperaturas bajas, y de ahí su nombre castellano. En efecto, a pesar de que el número de parejas es mínimo en la mayoría de las zonas, sólo la población de las Marismas del Guadalquivir alcanza varios cientos de parejas, fluctuando según los años.

Identificación: Ave de tamaño medio, negra y blanca, con alas redondeadas y cola corta, visible en vuelo; moño fino y patas largas; a la luz del sol, verdosa brillante por el dorso; sexos iguales.
Nidificación: La hembra escoge uno de los varios hoyos hechos por el macho, a menudo en ligera cuesta, y lo rellena con hierbas secas; pone, de marzo a mayo, 4 huevos ante-oliváceo o verde-oliváceo, densamente marcados con negro; incubación, alrededor de 27 días, principalmente por la hembra; los pollos, alimentados sólo por la hembra, abandonan el nido a las pocas horas y vuelan tras unas 5 semanas.
Alimentación: Principalmente insectos, también moluscos y lombrices, estas últimas capturadas pateando la tierra.
Hábitat: Cultivos.

CERCETA

La Cerceta Común es natural del hemisferio Norte. Anida al norte de Europa, Asia y América del Norte. Inverna al sur de estos continentes y en el norte de África.Demuestra cierta preferencia por las lagunas con vegetación acuática y cerca de los árboles.El nido lo forra con plumones. La nidada consiste de siete a once huevos. La incubación toma de 21 a 23 días. Los pichones vuelan de 25 a 30 días de nacidos.La alimentación consiste de plantas y sus semillas. Es complementada con moluscos.De longitud logra de 34 a 43 cm, con un peso entre .2 y .4 kg.A la Cerceta Común en inglés se le conoce por Green-winged Teal

PORRON MOÑUDO

Con una longitud de 43 cm y una envergadura alar que puede superar los 70 cm, este precioso pato ostenta un llamativodimorfismo sexual en cuanto a coloración del plumaje, pues ambos sexos ostentan pico gris pálido terminado en punta másoscura, con patas grisáceo-plomizas y ojos redondeados amarillentos con pequeña pupila oscura. Los machos adultos tienen cabeza y cuello de color negruzco con reflejos violáceos, ostentando un largo y característico copete.La garganta y pecho son también de color negro armonizando con el dorso. Flancos y vientre son de un blanco puro quecontrasta vivamente con el resto del plumaje. Las hembras son de color parduzco más o menos claro y tienen un moño o copetepoco desarrollado .Viven libres en lagos, albuferas, bahías y zonas húmedas costeras de Europa, Asia y Africa, efectuando migraciones estacionales,retornando a sus áreas norteñas de nidificación en primavera.

Necesitan una zona suficientemente amplia y profunda de estanque, preferiblemente con isletas centrales cubiertas de vegetaciónpalustre. La zona de parque estará alternada por superficies despejadas de césped con manchas cerradas de vegetación en laproximidad de las orillas.Aunque se les puede ofrecer casetas , prefieren pernoctar de forma anárquica, siempre que gocen de zonas aisladas biendotadas de plantas palustres .No soporta a la intemperie los crudos inviernos nórdicos.

Enorme consumidor de pequeños crustáceos, moluscos, etc., que captura buceando, así como de cierta cantidad de vegetalesacuáticos; puede ser alimentado con una pasta cuya base esté formada por harina de pescado enriquecida, salvado y verdurashervidas, a las que procuraremos añadir tanto alimento vivo como sea posible. Especialmente a los pequeños hasta las cincosemanas de edad.

Entre mayo y junio, las hembras apareadas preparan un nido somero oculto entre hierbas, cerca del agua, en el que depositanentre 10-15 huevos por término medio, que son incubados por la hembra durante veinticuatro días.Los polluelos pueden valerse y nadar a las pocas horas de nacer, siendo capaces de volar al mes y medio de vida.

ANSAR

Es natural de Europa, norte de África y Asia. Cría al norte de Europa y Asia. En otoño migra hacia el sur llegando hasta el norte de la India, China y la costa europea y africana del Mediterráneo.

Durante el invierno se le ve en las marismas y los campos (cultivo, forraje, de hierbas silvestres).
HÁBITOS:
Gregario cuando no está criando, en invierno forma bandadas. Las bandadas del Ánsar Común se asocian con las del Ansar careto grande (Anser albifrons)

La nidada consiste de tres a doce huevos, usualmente de cuatro a seis. La incubación es la responsabilidad de la madre y se toma de 27 a 28 días. El macho permanece cerca y ayuda a criar a los pichones. Los pichones pueden volar de los 50 a 60 días.

Se alimentan de raíces, semillas y hierbas.

Este ánsar es un ave de buen tamaño. Los machos, que son algo más grande que las hembras, logran alcanzar un peso que sobrepasa los 4 Kg. con una envergadura en las alas de 1.5 metros.
Muda todas las plumas primarias a la misma vez, no puede volar hasta que no son reemplazadas.
OTROS NOMBRES:
Al Ánsar Común en inglés se le conoce por “Graylag Goose”.

OCA

Variedad doméstica del ganso chino, es un ave de buen tamaño, formas pesadas y pico ancho, negro o parcialmente anaranjado,con una típica prominencia frontal en la base que tiene forma de escudete. La cabeza, de tamaño medio presenta ojos ligeramenteovalados muy oscuros, rodeados de un fino ribete amarillo rosado. La papada puede colgar en una formación llamada babero. Elcuello largo, no muy fino, se va engrosando ligeramente hasta la base y suele ser llevado bien erguido. El pecho amplio, con bucheredondeado, se ensancha en una prominencia abdominal o bolsa parecida, aunque menor, a la de los gansos de Tolosa . Las patas,gruesas y fuertes, tienen color anaranjado. El plumaje de mejillas, garganta y parte inferior del cuello es blanco crema y la parteposterior interna del abdomen o bajo vientre presenta color blanco puro. La frente y la parte superior de la cabeza, desde la líneainferior del ojo, es pardo muy oscuro, asi como una lista dorsal que desciende por el cuello hasta el tronco. Alas y costadospresentan un bello matizado pardo grisáceo, que se oscurece progresivamente hasta el extremo posterior del cuerpo. La corta colapresenta unas supracoberteras gris plomo que destacan el níveo entorno.Procede del ganso chino, más esbelto, con pico mucho más alargado y cabeza casi huida , que no suele presentar babero ni porsupuesto bolsa grasa abdominal, aunque el plumaje sea prácticamente idéntico en cuanto a distribución en colorido. Estosantecesores libres nidifican en Siberia central y meridional en una amplia región limitada al sur por Mongolia y estepas de Asiacentral, al este por la península de Kamchatka y al oeste por los ríos Obi y Tobol, pero efectúa migraciones invernales hacia Japóny norte de China.

Su alimentación es muy variada, deberá incluir la posibilidad de que las aves picoteen entre la hierba y coman vegetales germinados y pequeñosinvertebrados, así como los crustáceos, moluscos e insectos acuáticos que pueblan los estanques donde evolucionan los gansos. Ladieta básica consistirá en un afrecho de salvado, harina de alfalfa, levadura de cerveza, harina de crustáceos, conchas molidas,arroz hervido, patatas y zanahoria cocidas, etc., que deben mezclarse y homogeneizarse lo mejor posible.

Se reproduce en una pequeña depresión del terreno o en nidales preparados al efecto las hembras depositan 6 u 8 huevos, que son incubadosdurante casi un mes

ANADE

Esta ave pertenece a la familia de los patos su tamaño es de 50-65 cm.Pato grande con un pico largo.El macho posee una cabeza y cuello verde, separados del pecho por un collar blanco; su pecho de color castaño vinoso y vientre blanquecino. Cola gris bordeada de blanco; alas gris pardas o espejuelo azul. Pico amarillo verdoso y patas color rojo-anaranjado. La hembra es parda con el espejuelo púrpura.

Su alimentación es vegetal (semillas), aunque en verano también granos cultivados, así como pequeños animalillos, en su mayoría acuáticos.

Variado, agua o cerca a ella, masas de aguas someras. En invierno lo podemos ver en costas de estuario (desembocadura de un rio caudaloso)

ALCARAVANES

Son aves corredoras por lo que tienen unas largas y delgadas patas de color verdoso. El ave llega a medir 46cm. Cabeza grande redondeada con llamativos ojos grandes de color amarillo y largas patas de igual color. El pico, robusto y corto, es amarillo en la base y negro en el ápice. El plumaje es pardo, rayado de negro en la parte superior y blancuzco con sutiles listas oscuras en la parte inferior. Las alas muestran dos bandas blancas en vuelo y una con el ave posada.Son aves generalmente nocturnas y bulliciosas, pero también pueden ser activas durante el día. Son buenas corredoras y lo hacen velozmente por distancias cortas. Suelen adoptar una posición agachados sobre el suelo con el objeto de pasar inadvertidos.
Durante la primavera habita terrenos abiertos, pedregosos y con escasa vegetación. En otoño e invierno se presenta en campos de cultivados, rastrojeras y prados con altitudes no superiores a 1.000 mts.Se alimenta fundamentalmente de caracoles, limacos, lombrices, insectos y también de topillos, ratones de campo, así como de crías de pájaros y ranas.La reproducción se realiza en la primera quincena de marzo, y la ceremonia del macho es muy llamativa, con el cuello bien estirado y curvado, las alas entreabiertas y la cola desplegada en abanico, representan alrededor de un grupo reducido de hembras una danza que tiene mucho de grotesco. Tan pronto el pájaro corre alejándose perseguido por las hembras, como es él quien inicia un simulacro de ataque. Repentinamente se detiene y coge del suelo pequeños palos e incluso piedras y las lanza por encima de su hombro.En un nido en el suelo colocan 2 huevos de color aceitunado. La incubación la realizan ambos sexos alternándose y dura entre 25 y 27 días contando a partir de la puesta del segundo huevo. Los pollos al nacer son nidífugos y a los pocas horas dejan el nido, pero recorriendo solamente pocos metros, quedando escondidos entre las piedras.

GOLONDRINA

La golondrina común (Hirundo rustica) es una de las aves migratorias más conocidas del mundo. Tiene un admirable sentido de la orientación y recuerda los lugares de un modo sorprendente, siendo capaz de encontrar su nido del año anterior. Se alimenta de insectos que captura en el aire

Puede llegar a medir hasta 19 cm de largo, posee un pico corto, alas fuertes y largas en proporción al cuerpo. Construyen sus nidos con barro y hierba, y suelen fijarlos a vigas de madera y paredes. El color de la cabeza, del lomo, alas y de la cola es de un negro azulado brillante, el de la frente y cuello, rojo herrumboso, y en el pecho y vientre es blanco amarillento.

La golondrina pasa la mayor parte del año en las regiones templadas como el centro de México, donde realiza la puesta y la cría pero inverna en el hemisferio sur, llegando hasta Tierra del Fuego e Islas Malvinas

La puesta y la cría la realiza en el hemisferio norte.Una vez que reencuentra su nido, si es necesario lo reconstruye o hace uno nuevo, donde pone sus huevos y cría sus polluelos. Los huevos son de alrededor de 14.8 mm de largo y los cascarones de los huevos son un poco amarillentos y con muchas pequeñas manchas parduscas o grisáceas chispeadas irregularmente en toda la superficie.

La golondrina es bastante apreciada en la cocina Tailandesa.

TORDO O ZORZAL

Cantor o tordo (turdus musicus o plilomelus) pertenece a las numerosas familias de los Turdidaes, que comprende 300 especies. Se hallan distribuidas por todo el mundo; sólo faltan en las regiones antárticas y en algunas islas remotas. Los polluelos y los individuos adultos jóvenes tienen el pecho moteado de pardo o negro.
El pico es fuerte y adecuado para cazar insectos. Las patas son robustas y algo largas, muy adaptadas para caminar en tierra.
La mayoría de las especies viven en árboles y arbustos pero algunas lo hacen exclusivamente en tierra.
En la familia existen grupos con grandes diferencias de costumbres y morfología. La mayoría de sus miembros tienden a vivir en la parte baja de los árboles, en terrenos húmedos cubiertos de bosques o en jardines de las ciudades.
Existen también ciertos grupos que viven en tierras áridas, lechos de río o estepas.
Los zorzales tienen generalmente gran habilidad para el canto.
Por lo común construyen sus nidos en forma de copas empleando barro. Ponen de 3 a 4 huevos, que suelen ser blancos celestes o con pintas. Los zorzales propiamente dichos son de tamaño medio y muy buenos cantores en la época de cría.
Se alimentan de gusanos e insectos pero en cierta época del año, lo hacen también de frutas, especialmente uvas y cerezas por lo que suelen ser perjudiciales para el cultivo. Las especies que anidan en climas árticos son migratorias.
El género principal es TURDUS, representado por 13 especies en Europa, en América este grupo está representado por 25 especies de género turdus, en América del norte, la especie más popular es el ROBIN (turdus migratorius), y entre éstas las más conocidas se encuentra el MIRLO (turdus merula), cuyo macho es completamente negro, con el pico amarillo.
Tiene predilección por los jardines de los cristales por lo que es muy popular en la mayoría de las centrales europeas.

TORCAZA O TORTOLA

Prefiere las zonas boscosas, siendo más abundante en los bosques de la zona sur entre el Bio-bio y la península de Taitao, en la región de Aisén. Hacia la zona norte, también es posible verla aunque es bastante rara y normalmente como ave migratoria de invierno. Se alimenta de frutos de árboles, como por ejemplo del lingue (Persea lingue), la mollaca (Muehlenbeckia hastulata), el boldo (Peumus boldus) o del maqui (Aristotelia chilensis). Ave muy gregaria, frecuentemente se le ve en bandadas.
Por regla general, suele anidar tardiamente desde el mes de Diciembre y pudiendo encontrarse algún nido aún en el mes de Mayo. Como todas las aves de este orden, el nido no es más que una plataforma de palitos rudimentaria y colocada entre las ramas de un árbol no muy alto. El único huevo de la postura es blanco y de tamaño promedio de 26 Y 27 cm.
Es la mas común de la familia de las palomaceas, es un ave de caza por excelencia.

PARDILLA (CERCETA):

De todas las cercetas la menos conocida y que con frecuencia pasa desapercibida o se confunde con la hembra de otra especie es la Cerceta Pardilla (Marmaronetta angustirostris). Ambos sexos tienen el plumaje pardo grisáceo o marrón claro cubierto, sobre todo en el dorso y flancos, de manchas blanquecinas o blanco crema muy marcadas y que le dan aspecto marmóreo. Estas manchas también se extienden por todo el cuerpo, pero son más pequeñas y menos marcadas, sobre todo en el pecho y parte posterior. La cabeza es parda rayada y en el píleo y extendiéndose hacia la nuca las plumas están ligeramente abultadas y forman una a modo de cresta que le dan cuando las eriza, un aspecto de cabezona, situación favorecida por el cuello largo y delgado. Los machos tienen más prominente esta cresta y este detalle es el único distintivo exterior entre los dos sexos. La garganta y mejillas son muy pálidas lo mismo que las partes inferiores. Las alas carecen de espejuelo, aunque podía decirse que las plumas secundarias forman en su lugar una mancha rectangular muy clara, pardo amarillenta y en la que se adivinan ligeros matices de verde y azul, pero solamente si el pato es cogido en la mano. El pico negruzco es más largo que en las otras cercetas y las patas son pardo grisáceas. El iris no se aprecia sobre la mancha oscura muy conspicua que nace casi en la base del pico, atraviesa los ojos y haciendo una curva llega hasta la nuca.
Las cercetas pardillas jóvenes son parecidas a las adultas, pero el plumaje ofrece un menor contraste y las manchas blancas del dorso son menos visibles y muchas veces se difuminan en el conjunto. Los adultos en eclipse solamente se distinguen por colorido más apagado, pero en la práctica puede decirse que no lo hay.

No se ha determinado bien la alimentación de este pato, pero por los lugares que frecuenta y lo poco que se conoce, la materia vegetal, semillas, brotes, hojas, etc. constituyen la mayor parte de su dieta, aunque de la misma no deben estar ausentes los insectos, sobre todo larvas, gusanos, libélulas, escarabajos acuáticos, moluscos, pequeños crustáceos, ranas y renacuajos.

La Cerceta Pardilla es un pato tipicamente mediterráneo que ocupa localmente pequeñas zonas distribuidas a lo largo de toda la cuenca de este mar y llega hasta los mares interiores siberianos Caspio y Aral, donde parece ser muy abundante, y parte sudoccidental asiática. También se reproduce en el norte de Africa desde Marruecos hasta Egipto. La población ibérica es escasa y siempre sujeta a fluctuaciones notables en su densidad. La población más importante del Mediterráneo occidental puede ser todavía la de las Marismas del Guadalquivir, aunque se está extendiendo este pato por el Levante español y La Mancha, donde ya no es tan esporádico.

SISON

Huésped de las tierras cultivadas, el Sisón Común frecuenta terrenos secos y esteparios. El macho, polígamo, se instala en su territorio que defenderá hasta el final de la reproducción.
Es relativamente abundante como nidificante en la mayoría del territorio español, pero las zonas tradicionalmente «sisoneras» se encuentran en Extremadura y las campiñas andaluzas, aunque sus nidos son difíciles de ver por estar muy ocultos entre la hierba y los cultivos y por el perfecto camuflaje de la hembra, que en nada recuerda al llamativo macho en plumaje estival.
En invierno, nuestra población realiza movimientos dispersivos o trashumantes, a mayor o menor distancia de las zonas de cría. A estos bandos invernales se unen cantidad de aves procedentes de otras partes de Europa.

Identificación: Macho, en plumaje nupcial, con capirote y dorso rubios vermiculados de pardo; mentón y mejillas gris azuladas; cuello negro con un doble collar blanco; vientre blanco; alas con ancha mancha blanca y cola blanca barrada de negro; hembra, dorso rubio pálido rayado y barrado de negro; cuello y flancos rayados de pardo, vientre blanco sucio y mancha alar más pequeña.
Nidificación: Nido en una depresión del suelo; puesta, de abril a junio, de 3 a 4 huevos pardo oliváceos oscuros; incubación, sólo por la hembra, de 21 días; los pollos, nidífugos, vigilados por la hembra, vuelan tras varias semanas.
Alimentación: Hierbas, semillas, insectos, gusanos, moluscos y batracios.
Hábitat: Cultivos

GRULLAS:

Las grullas se asemejan mucho a las cigüeñas. Una de las diferencias es que las cigüeñas adultas son mudas, y las grullas son muy gritonas. Las grullas anidan en la tierra mientras que las cigüeñas prefieren un lugar en alto, como los árboles o techos de las casas. Entre otras diferencias anatomicas.

En la última semana del mes de octubre y primeros días de noviembre las grullas efectúan su migración hacia España y el norte de Africa. La ruta que siguen invariablemente es una ancha banda de unos cientos de kilómetros que atraviesa Europa, alcanzando España por el Pirineo occidental. En el mes de marzo utilizan el mismo camino para regresar a sus zonas de cría en el norte de Europa y Rusia.
Una V formada por grandes aves, volando a gran altura, con el cuello estirado, con pesadas y amplias batidas de alas. A diferencia de los gansos, con los que se confunden frecuentemente, las grullas no conservan mucho tiempo esta disposición en V.
En España invernan en número elevado en puntos del centro y todo el sudoeste. Sus lugares habituales de estancia en esta época son los encinares y campos cultivados de cereales, que les proporcionan alimento abundante, aunque utilizan zonas peladas como dormideros, siendo espectacular el trasiego al amanecer y anochecer.

Identificación: Gran ave gris-ceniza, cabeza y cuello gris oscuro, con banda blanca alargada a los lados y mancha occipital roja; penacho alar sobre la cola cuando están posadas; sexos iguales.
Nidificación: Nido en el suelo, en zonas pantanosas y turberas del norte de Europa; puesta, de abril a junio, 2 huevos pardo-verdosos o rojizos; incubación, por ambos sexos, unos 30 días; los pollos, nidífugos, vuelan tras unos 70 días.
Alimentación: Leguminosas, cereales, hierbas y raíces; gusanos, insectos, batracios, pajarillos y pequeños reptiles.
Hábitat: Cultivos.

PERDIZ

apreciada como ave cinegética se encuentra en Europa, mas que todo en Francia, Italia y España. Desde el nivel del mar pero mas que todo en las mesetas su hábitat es el campo o el monte bajo donde pueda encontrar
suficiente agua, alimento y vegetación cobertora. Realiza una puesta de 15 huevos o mas la incubación dura 24 días.Preparación: Perdiz a la manchega.

AVES DE CAZA

Son aquellas que se desarrollan en medios Salvajes y han sido cazadas en primera instancia por necesidad, luego por deporte y por considerarse de cierta manera como platos exóticos.
Dentro de esta clasificación encontramos algunas palomas, perdices, faisanes, becada entre otras.

CODORNIZ:

La Codorniz, Coturnix coturnix, es un ave del orden de las gallinaceas y de la familia de los Phasianidae (faisanes), llega a medir unos 16 a 20 centímetros, tiene alas largas y puntiagudas, las cuales usan para migrar de un lugar a otro, lo que las hace unas aves nomadas en su totalidad. Su plumaje es, casi siempre, pardo con franjas ocraceas (la única diferencia entre los dos sexos es que los machos tienen en la garganta un "ancla" de color negro sobre fondo claro y las hembras no poseen el ancla) esto hace que esta ave sea casi imperceptible durante todo el tiempo, pues sus colores se confunden con el suelo. Esta especie se encuentra dispersa alrededor del mundo, pues son muy adaptables, la mayoría de estas aves suelen recorrer cientos de kilómetros en poco tiempo, al anidar suelen poner de 6 a 18 huevos que tardan en romperse unos 16 ó 18 días.
La Codorniz se alimenta de insectos, granos y frutos, por lo que en muchas ocasiones se le encuentra dentro de los cultivos de granjeros.

Por su caza desmesurada esta especie se encuentra en peligro de extinción en algunos lugares como Mexico, sin embargo, en otras partes del mundo se ha percibido una disminución de su población, achacable a los cambios de uso del suelo y cultivos agrícolas. Otro problema es la suelta de ejemplares criados en cautividad de la especie Coturnix coturnix japonica que pueden llegar a hibridarse con la especie silvestre.

COMPARACION ENTRE CODORNIZ Y GALLINA

Tres huevos de codorniz equivalen a 1 de gallina.
1000 codornices ocupan el espacio de 100 gallinas.
Una codorniz pone un huevo cada 22 horas, la gallina lo pone con un lapso de 26 horas.
Un huevo de codorniz pesa 1 gramo, el de gallina 57 gramos.
Para una docena de huevos de codorniz es necesario 300 gramos de alimento; para una docena de huevos de gallina requiere 2.2 kilos.
El huevo de codorniz tiene 0.7% de colesterol, el de gallina 7%.
La postura de la codorniz es constante y pareja durante todo el año, la gallina sufre períodos de baja postura.
Las codornices no son atacadas por enfermedades infectocontagiosas, las gallinas sí.
La postura de la codorniz se produce en la mañana, la gallina en la última hora del día.
La codorniz se encuentra madura comenzar a poner huevos a los 42 días; la gallina en cambio a los 58.

FAISÁN:

Las aves de la familia Phasianidae pertenecen al orden de las galliformes, entre las que se cuentan los faisanes, los pavos, las perdices y otras aves terrestres. Son por lo general robustas, de alas cortas en relación al cuerpo con coloración vistosa, no son aptas para el vuelo. Son granívoras, y complementan su dieta con insectos. Hay 35 especies en 11 géneros.
Los machos poseen un plumaje mucho más vistoso que las hembras. Su cola es larga y termina en punta. Posee plumas de un color verde brillante y azulado en la cabeza y cuello, con dos círculos rojos alrededor de los ojos. Su cuello se encuentra rodeado por plumas blancas de menor tamaño, a modo de "collar". El cuerpo es de un color marrón con manchas negras.
Las hembras, en cambio, tienen un plumaje de color más indefinido, mezclando plumas pardas y grises. Se dedican a cuidar sus nidos y a sus crías y su tamaño es algo menor que el del macho.
Son originarios de Asia, posteriormente introducidos en otros continentes, se adaptaron en muchas zonas, reproduciéndose bien en cautiverio. Habitan en campos, o en las riberas de los ríos, o matorrales. Miden entre 50 a 90 cm, ponen de 6 a 12 huevos

AVESTRUZ

Llamado también “ñandú”, “xuri” o “juri”, también “rhea”. Es un ave originaria de Africa que en la actualidad es criado como ganado, con un alto rendimiento de explotación, ya que se aprovechan sus plumas, cuero, carne y huevos. Fue alimento natural de los aborígenes de nuestras tierras y pasó a serlo también del criollo, ese mestizo mezcla de aborigen y europeo, olvidado su consumo por largo tiempo, pero muy apreciado en Japón, hoy regresa para instalarse en los restaurantes de moda como plato exótico, con esta una de las recetas mas conocidas:

Albondigón de ñandú o avestruz
Ingredientes
¼ Kg. de carne de pulpa de cuarto de ñandú Sal, pimienta y orégano 3 dientes de ajo 1 manojo de perejil 2 cucharadas de queso rallado ½ taza de pan mojado en leche 5 cucharadas de harina de trigo ½ taza de aceite ¼ de cebolla 2 tomates grandes 1 pimiento morrón 3 hojas de laurel.
Procedimiento
Picar la carne y mezclarla con la sal, la pimienta, el orégano, los ajos finamente picados, el perejil picado, el queso rallado, el pan mojado en leche bien exprimido y los huevos batidos. Formar las albóndigas y pasarlas por harina. Aparte, preparar una salsa con el aceite, la cebolla picada, los tomates pelados, sin semilla y cortados en trozos, el ají morrón, en tiras, las hojas de laurel y agua caliente. Sazonar. Cocinar las albóndigas en esta salsa cuidando que no se quemen.

Otro sistema es el de dejar manir la carne antes de consumirla. Participa esta modalidad por un lado, de un primitivismo que puede resultar repugnante y por otro, de una refinada práctica gastronómica. Sabido es que en Francia, Brillant Savarin, máximo exponente de la perfección culinaria, afirma que al faisán, bocado reservado a ciertas privilegiados “gourmets”, sólo alcanza el apogeo de su sabor cuando está a punto de descomponerse. Precisaba su opinión diciendo: “…esta ave, consumida antes de haber transcurrido por lo menos tres días después de cazada, no ofrece nada que la singularice: es menos sabrosa que una polla y menos fragante que una codorniz.”
Putrechoique
Recibe éste nombre una técnica de cocción similar a la anterior pero el asado se realiza al abrigo del calafate (arbusto espinoso, de hojas siempre verdes, que puede alcanzar los 4 m de altura, se desarrolla en terrenos secos y soleados. Sus flores, que aparecen entre octubre y enero, son muy abundantes, de color amarillo intenso y un fuerte, pero agradable perfume. Su pequeño fruto, de color azul violáceo brillante cuando está maduro, aparece en febrero. Una leyenda dice que quien come calafate, regresa por más. Se da en toda la zona Patagónica).

DIFERENCIA ENTRE UN PATÉ Y UN FOIE - GRAS

El 'foie-gras', vocablo importado del francés y cuya traducción literal es «hígado graso», es el hígado de ganso, oca o pato hipertrofiado por el tipo de alimentación que han seguido los animales. El paté, sin embargo, es un derivado cárnico elaborado a base de vísceras, principalmente del hígado, y carne de diversos animales, además de aditivos y especias. Muchas veces se desconocen las características de estos alimentos, por lo que el consumidor opta por adquirir el de menor precio. Sin embargo, su composición posee diferencias sustanciales que conviene conocer a la hora de adquirir uno u otro con un criterio claro.
El paté, mezcla de ingredientes
Para elaborar paté es necesaria la presencia de diferentes ingredientes, condimentos y aditivos que se tratan por calor, y que dan a este derivado cárnico el sabor, la textura y la consistencia deseados. Su elaboración requiere una mezcla de vísceras, y es el hígado la que suele caracterizar al producto, aunque no siempre es el ingrediente más abundante. Además, el paté incorpora diversos ingredientes: carne de distintos animales (principalmente de cerdo), leche, harinas, condimentos, especias y aditivos que ayudan a lograr la consistencia buscada.
Aunque este producto se conoce con el nombre de «paté», la forma correcta de denominarlo es «pasta» o «paté de hígado», seguido del nombre del animal del que procede. Por lo general, los más abundantes suelen ser los patés de higado de cerdo, seguidos de los de higado de pato. 'Foie-gras', sólo hígado
El 'foie-gras' es el hígado de ganso, de oca o de pato hipertrofiado por una alimentación excesiva. Para conseguir el producto, en las granjas se inmoviliza a las aves, que se sobrealimentan para que así su hígado alcance el máximo desarrollo. No se trata de un hígado enfermo, sino de un hígado muy graso. A diferencia del paté, en la elaboración de 'foie-gras' el hígado no se mezcla con carne ni con otros ingredientes; se trata sólo de hígado tratado por calor con el fin de higienizar el producto.
En ambos casos se trata de alimentos con un contenido elevado en calorías, grasas saturadas, colesterol y sodio

En cuanto a su composición nutricional, cabe destacar que el 'foie-gras' contiene más grasa, hasta el triple de colesterol y el doble de hierro que el paté, y ambos poseen una elevada cantidad de vitamina A. De hecho, son unos de los alimentos más ricos en este nutriente. Sin embargo, en ambos casos se trata de alimentos con un contenido en calorías, grasas saturadas, colesterol y sodio elevado. Por tanto, si se consumen, es aconsejable hacerlo de manera ocasional.
Por cuestión de precio, el paté suele ser más consumido, sobre todo para los almuerzos y meriendas infantiles. De todas maneras, conviene saber que, incluso para los niños, el paté resulta demasiado graso y calórico para un consumo frecuente.

A continuación un video de la elaboracion del foie - gras, adevertimos su contenido, ya que su "crudeza" puede ofender algunas opiniones, lo que se pretende con esto es unicamente mostrar la realidad.

GANSO:

En Europa los países más destacados en la producción y consumo de ganso son Reino Unido, Francia, Polonia, Alemania y Hungría, Italia y España.

También pariente de los cisnes y los patos se encuentra entre las aves de vuelo de mayor peso y es una de las aves a la que mas se le aprovechan sus productos, como carne, hígado, grasas y huevos.

El ganso ofrece varios productos: sus plumas, su carne, su hígado, su grasa, algunas menudencias y sus huevos, que lo transforman en un ave de corral muy codiciada y rentable.
Su consumo a nivel familiar aún se practica en algunos hogares, pero su producción para comercializarlos está prácticamente inexplotada.
En general estas aves se consiguen en alquerias o granjas que los crían naturalmente en su terreno.
El ganso es un animal que tiene una variada gama de productos que pueden ser muy rentables y su crianza no presenta mayores dificultades. Pero es cierto que no hay un mercado desarrollado ni un hábito de consumo, por lo tanto el desarrollo de la actividad requiere un cuidadoso análisis y una responsable y hábil planificación.

RAZAS DE GANSOS

Toulouse

Es una raza originaria del Sur de Francia y una de las más utilizadas para el paté y el foie gras. Los machos pesan alrededor de 12. Kg. y las hembras cerca de 9 Kg. Su postura media es de 45 huevos por año.

Africano

Es originario del continente que su nombre indica. Es muy confundido con el chino pero tiene una papada debajo del pico que los diferencia. Pesan entre 8 y 10 kilos los machos y entre 6 y 8 las hembras. En general son utilizados para corte. Su postura oscila entre los 20 y 30 huevos por año.

Romano de copete

Se lo puede reconocer por el "sombrerito" que llevan en la cabeza. En Europa, de donde es originario, se lo utiliza para producción de carne y huevos. El macho es todo blanco y la hembra gris y blanca. Ponen entre 30 y 40 huevos por año.

Emden

Es de origen alemán y es la más utilizada para la producción de plumas. Su plumaje es totalmente blanco y es también una de las más frecuentes en nuestro país. Pesan 12 Kg. los machos, 9 las hembras y la postura anual, es de 45 huevos promedio.

Sebastopol

Es característico por su plumaje enrulado. Se utiliza su carne y sus huevos. Su peso varía entre 10 y 12 Kg. en machos y entre 8 y 10 en hembras y ponen entre 30 y 40 huevos por año.

Chino

Los hay en dos colores: marrones y blancos. Estos gansos son famosos como guardianes, ya que graznan en señal de alarma cuando perciben la presencia de desconocidos. Lo que más se comercializa es su carne, siendo su postura de 20 a 30 huevos por año.

PATO:

La carne de pato es uno de los productos que se extraen de este ave, de la que también se obtienen productos de calidad como el jamón y el foie gras. Es a finales de verano cuando comienza la temporada de caza de los patos silvestres, si bien, durante todo el año se puede adquirir el pato de granja, que presenta un sabor más suave que el silvestre y una carne más grasa y jugosa.

Entre las especies de patos que existen, algunas están destinadas a la producción de carne -Pekín y Barbarie- y otras como el pato Mulard, se crían para la obtención de foie gras. El pato Pekín es uno de los más consumidos en todo el mundo, sin embargo, la calidad del pato Barbarie es mayor, su carne es menos grasienta y algo más consistente y gustosa. De la especie Mulard -un cruce del pato Pekín y Barbarie- se obtiene el foie gras de mejor calidad.

Productos de buena calidad
Además de la carne fresca del pato Barbarie, otras especies destacan por la calidad de los subproductos que se obtienen a partir de ellos: - Magret: Así es como se le llama a las pechugas de pato.

- Jamón de pato: Se obtiene tras someter al magret a un proceso de sazonado y secado.

- Confit: Para su elaboración se parte de los muslos, las alas y las mollejas de pato, que se someten a una larga cocción con la propia grasa del animal.

- Foie gras: Es el hígado graso que se obtiene de patos y ocas, sometidas a embuchado. Para conseguirlo, se somete al animal a una alimentación forzada, de forma que el hígado adquiere una concentración de grasa muy elevada. El foie gras puede consumirse o bien crudo o cocinado.

El pato es una de las aves más calóricas si se come con piel, porque en ella se acumula gran cantidad de grasa. Si se retira la piel, su aporte de grasas es mucho menor -en torno al 6 por ciento-, muy similar al de las carnes magras.
La carne de pato destaca por su contenido de proteínas de buena calidad y su aporte vitamínico. En la carne de pato sobresalen las vitaminas hidrosolubles, sobre todo tiamina, riboflavina, niacina y vitamina B12. En cuanto a minerales, esta carne supone una buena fuente de hierro, fósforo y cinc.
Las cualidades nutritivas de la carne de pato la convierten en un alimento recomendable para personas de todas las edades. Aquellas con exceso de peso, con problemas de colesterol o triglicéridos elevados, deberán retirar la piel y cocinar su carne a la plancha, cocida o al horno. A la receta se puede añadir puré de manzana, crema de ciruelas, salsa de naranja o incluso una ensalada, para que resulte más apetecible y jugosa si cabe. Si se trata de productos más grasos como el foie gras, el consejo saludable es, controlar la cantidad que se consume.

¿Cómo elegir una buena pieza?

Por lo general, el pato se come en los restaurantes, aunque, comprarlo en la carnicería y cocinarlo en casa es más sencillo de lo que parece. El pato se puede comprar fresco, refrigerado o congelado, en porciones más que entero. Hay que asegurarse que su carne sea firme, su olor fresco y agradable, y la grasa blanquecina, sin llegar a un tono amarillo. Si se desea una carne tierna y fina, se han de elegir ejemplares jóvenes de hembras; éstas se reconocen porque su peso es aproximadamente la mitad que el de los machos adultos.

Sugerencias para saborear la carne de pato

El pato entero, una vez limpio, se flamea, se sazona por dentro y por fuera, y ya está listo para cocinar. Una de las preparaciones más famosas de pato es el pato asado a la naranja. En cuanto a las diversas partes de este ave, los magret o las pechugas resultan exquisitos a la parrilla, al horno o simplemente fritos, siempre y cuando la parte central quede poco hecha. Se puede acompañar de un sofrito de cebolla, de setas o de champiñones con ajo. Es también muy común acompañar el pato de salsas como es la de manzana o de ciruelas pasas, como contrapunto de sabor salado y dulce. Una salsa de vino blanco o una compota de pera también son buenas guarniciones para esta sabrosa carne. Si se cocina con piel, conviene perforarla por varias partes antes de asar, y hervir o cocinar al microondas, para que la grasa al fundir caiga a la bandeja y se pueda retirar fácilmente.

PAVO:

El pavo, llamado gallina de las Indias por los conquistadores españoles, proviene de México de la época de los aztecas, donde se le llamaba guajalote. Llegó a Europa procedente de este país en el primer tercio del siglo XVI a través de los jesuitas. De ahí que al pavo se le empezara a llamar, al principio, "jesuita". En aquella época se convirtió en símbolo de la exquisitez de la gastronomía que se reservaba a la monarquía y la alta sociedad, y un tiempo después, en protagonista de las comidas y cenas navideñas.
Los franceses muy aficionados a su carne lo llamaron dinde (de Indias). Los ingleses, lo llamaron ''turkey'', porque lo descubrieron el Turquía, y lo convirtieron en el plato clásico de la Navidad.

Productos derivados del pavo:
Del pavo se obtienen diversos derivados cárnicos, denominados fiambres, muy aceptados entre la población en general. · Jamón de pavo: Elaborado con el muslo. Puede ser ahumado. · Pechuga: Se utiliza para ello el corte delantero. · Blanquet: Realizado con la pechuga. · Roule: Elaborado con el muslo.

Valor nutritivo:
La creciente incorporación de la carne de pavo a la dieta en los últimos años tiene sus razones. Se trata de un alimento magro, fácil de digerir y bajo contenido en grasa y colesterol.
El aporte calórico es moderado, menos de 130 Kcal/100 g de media, aspecto importante para quienes buscan una comida ligera y sabrosa. La carne de pavo tiene un bajo contenido de grasa y con la ventaja de que no se trata de una grasa entreverada; la mayor parte se encuentra debajo de la piel y se puede retirar fácilmente. El muslo es la parte más grasa del pavo. La carne de pavo es muy proteica (del 20 a 25 por ciento de proteínas según la porción) y se puede equiparar tanto en cantidad como en calidad con la del resto de carnes. Además, su bajo contenido en colágeno facilita la digestibilidad. Como en todas las carnes, el contenido de hierro de la carne de pavo se absorbe bien, y es abundante en potasio y magnesio. Con respecto al contenido en vitaminas, destaca la vitamina B3 o niacina.
En resumen, la carne de pavo es una aliada de gran valor para el mantenimiento de la forma física y de la salud en todas las edades y para toda la familia.

Ventajas de su consumo:
El pavo se tercia como una de las carnes de elección si sigue una dieta baja en grasas saturadas y colesterol. Dado que resulta un alimento fácil de digerir se recomienda incluirla en la dieta infantil y en la de las personas que tengan el estómago delicado.

En la cocina:
El pavo que se consume habitualmente procede de granja. El pavo salvaje es más pequeño que el de corral y de carne más delicada y, por supuesto, más sabroso. Un buen pavo debe ser joven, estar gordo, tener el cuello grueso y la tráquea muy flexible. Cuando el animal es viejo, sus patas se vuelven rojizas y escamosas.
Aunque su carne es de una calidad exquisita, a la hora de asar el pavo se necesita un buen control del fuego con el objetivo de que se haga por dentro sin tostarse demasiado por fuera. El esfuerzo y la paciencia merecen la pena para obtener un manjar verdaderamente sabroso y popular como el pavo relleno, una de tantas posibilidades gastronómicas que ofrece este ave.
La mejor manera de cocinar el pavo:
La edad del ave afecta a la terneza de la carne, al igual que la forma de cocinarlo para sacar el máximo sabor y aprovechar las partes más tiernas y blandas de la carne. La carne de las aves jóvenes es mucho más tierna que la de las aves de más edad y se adapta a cualquier tipo de cocción. Son particularmente buenas para asar al horno, a la parrilla, a la barbacoa o para freír. Las aves de más edad se prestan mejor a la cocción en guisos o para asar al horno. Son las preferidas para usar en sopas, ensaladas y sándwiches.
El pavo suele prepararse horneado y relleno con diferentes ingredientes: pasas y otras frutas secas, guindas, frutas silvestres, piña, ciruelas o manzanas, pan molido o remojado en leche, huevos cocidos, aceitunas o vegetales diversos.

GALLINA:

Es el ave de corral que mas se consume a nivel mundial al igual que el pollo, se utiliza para la producción de huevos y el consumo de su Carne, existe la clasificación comercial, según su tamaño y función zootécnica de estas así: LIGERAS O LIVIANAS (mas conocidas como gallinas ponedoras, solo se necesitan por sus huevos) , PESADAS (solo se utilizan para consumir su carne) Y SEMIPESADAS (se utilizan para ambos propositos).

Preparación: Sancocho de Gallina (para seis personas)

INGREDIENTES 1 gallina grande despresada, 1 cebolla cabezona picada, 1 taza de tomates maduros pelados y picados, 2 cucharadas de mantequilla, 3 dientes de ajo picado, 10 tazas de caldo de pollo, 2 mazorcas cortadas en trozos, 2 plátanos hartones verdes cortados en trozos, 2 plátanos hartones pintones cortados en trozos, 2 yucas peladas y cortadas en trozos, 8 papas sabaneras peladas, cilantro picado, color (opcional) sal, pimienta y cominos, al gusto

PREPARACIÓN Adobar la gallina 2 horas antes de comenzar la preparación con la mitad de la cebolla y del tomate. En una sartén a fuego medio, se derrite la mantequilla y se sofríe durante 5 minutos la cebolla y el tomate restante junto con el ajo. Se pone el caldo de pollo en una olla, se añade el hogao y se cocina. Se agrega la gallina, las mazorcas y los plátanos verdes. Se tapa y se cocina hasta que la carne de gallina comience a ablandar (1 hora aproximadamente). Se retiran las mazorcas. Se adicionan los plátanos pintones, las yucas, las papas y se condimenta al gusto. Se agrega más caldo si fuese necesario. Se tapa y se continua cociendo hasta que todo esté blando. Se devuelven las mazorcas a la olla, se verifica la sazón y se sirve bien caliente, espolvoreando con el cilantro. Se puede acompañar con ají.

AVES DE CORRAL

Son aquellas aves que se han domesticado y se utilizan en la alimentacion, ya sea en forma de carne o por sus huevos.
Por lo general encontramos pollos, pavos, y aves acuáticas como gansos y patos.